È nato sulle rive del Po, a Polesine Parmense nel 1958, ed è lì che ha sempre vissuto. Massimo Spigaroli incarna esattamente le caratteristiche di un “genius loci”, quei personaggi che valgono come simboli di un intero territorio. Una sorta di nume tutelare, di spirito benigno, di conoscitore delle usanze e delle storie del suo paese, dal quale sa trarre tutto il bene possibile, ma al quale anche ha dato e dà tantissimo.
Insieme alla sua famiglia conduce l’azienda agricola, il ristorante Il Cavallino Bianco, da sempre della famiglia Spigaroli, il relais Antica Corte Pallavicina, aperto nel 2010, e l’Hosteria del Maiale.
Spigaroli, lei è uno chef stellato. Come coniuga l’alta cucina con la tradizione della Bassa parmense?
La stella Michelin è arrivata nel 2011, quasi inaspettata. E proprio in questi giorni è stata riconfermata. È un riconoscimento all’impostazione della nostra cucina ed è stata una soddisfazione indescrivibile. Ho sempre voluto fare il cuoco sin da bambino e da ragazzo ho frequentato la scuola alberghiera. Già da piccolino, quando tornavo da scuola, andavo subito in cucina ad aiutare i miei genitori nella loro attività. Mettevo a posto i tortelli e scartavo quelli venuti male. Qui ho imparato l’ordine e la perfezione. La nostra famiglia aveva 3 attività: l’azienda agricola, la macellazione dei maiali e il ristorante dove utilizzavamo le nostre produzioni. La mia idea è sempre stata quella di portare in tavola i nostri prodotti. Una volta diplomato su suggerimento della mia famiglia ho girato molto e conosciuto tante cucine. Più giravo e più capivo l’importanza della nostra terra e dei nostri prodotti. Ho coniugato la nostra cucina con quello che avevo imparato. Io definisco la mia cucina gastro-fluviale, significa cucina dell’acqua e significa che prepariamo prodotti che provengono da una terra bagnata dal fiume.
Lei vive e lavora a Polesine Zibello, la terra del culatello. Come si può inserire la gastronomia nella proposta turistica e culturale del territorio?
Appena rientro dall’estero, ho iniziato a lavorare sul culatello, per farlo conoscere e per tutelarlo. Siamo riusciti quindi a presentarci al mondo come un sistema artigianale: dietro al prodotto deve esserci un territorio green e pulito con un microclima consono. L’elemento fondamentale per il culatello è dato ad esempio dalla nebbia. Dal culatello è nato un turismo enogastronomico che si è coniugato con tutto il resto: il fiume Po, Verdi, Guareschi e tutto ciò che il nostro territorio offre.
La famiglia Spigaroli è un’istituzione della Bassa parmense e non solo. Le vostre attività, dall’azienda agricola ai ristoranti, sono molto ben conosciute. Quanto è importante per voi la comunicazione?
Abbiamo imparato a comunicare quello che facciamo, questo è alla base di tutto. Abbiamo parlato della nostra cucina e abbiamo detto la verità. Raccontiamo la storia che ci è stata tramandata e che noi continuiamo a scrivere. Questo è fondamentale ma i comunicatori più importanti sono i clienti. Le persone che vengono da noi fanno tante foto che vengono fatte girare dappertutto: se si lavora bene, questa è la miglior pubblicità.
Lei, Massimo, è il “volto pubblico” delle attività di famiglia e di numerosi altri progetti. Ha mai pensato di partecipare a programmi televisivi o scrivere un libro come tanti chef hanno fatto e stanno facendo?
Non mi interessa partecipare a show televisivi perché io voglio e devo essere al mio ristorante a Polesine. Sono all’antica e voglio essere presente. Le persone quando vengono da noi e vengono per assaporare la mia cucina devono avere la soddisfazione di vedermi qui. Il libro, invece, lo ho praticamente pronto. Devo definire soltanto le ultime cose. Penso sia un dovere raccontare la nostra storia e quella del nostro territorio e della sua gente.
Da due anni lei è anche sindaco di Polesine Zibello: è l’unico cuoco di ristorante stellato a ricoprire questo incarico in Italia. Come riesce a gestire il suo brand personale su entrambi i fronti?
Credo che se si è in grado di gestire eventi da mille persone o una cucina come la nostra, si possa anche gestire una macchina amministrativa di un piccolo comune. Servono idee chiare, capacità e competenza. Quando mi avevano cercato per fare il candidato sindaco, avevo detto di no. Un no categorico e anche le persone più vicine mi avevano sconsigliato di accettare. Poi a ridosso della presentazione delle candidature mi ha preso il senso di colpa. Il mio territorio e la mia gente mi avevano dato tanto e ora io mi tiravo indietro? Mi sembrava di essere egoista e pensare solo a me, quindi alla fine ho detto di si. I miei concittadini mi hanno premiato e devo dire che stiamo avendo anche buoni risultati.
