I sapori della tradizione emiliana l’hanno rapita e convinta a cambiare vita, passando dallo studio di un commercialista alla ristorazione. «I format televisivi? Partecipo volentieri perché è importante promuovere i luoghi dove si vive e si lavora»
Cristina Cerbi, fidentina classe 1972, è la chef dell’Osteria di Fornio, nelle campagne di Fidenza in provincia di Parma. Venticinque anni fa ha iniziato la gavetta nella trattoria dei suoceri: poi dal 2005 gestisce il locale insieme al marito Luca Caraffini. L’Osteria di Fornio propone cucina tradizionale rinnovata e al passo coi tempi con piatti preparati con materie prime di stagione e di altissima qualità. Ottima cucina a cui si uniscono la convivialità e la cordialità tipica degli emiliani.
L’Osteria di Fornio racconta nei suoi piatti la tradizione dell’Emilia senza mai essere banale. Come unite tradizione e innovazione?
Quando abbiamo rilevato il ristorante nel 2005 abbiamo capito che con la nostra cucina dovevamo raccontare una storia: la storia del nostro territorio, della nostra tradizione e anche di questa osteria, aperta dal 1928. Abbiamo quindi ripreso e rinnovato, non rivisitato, antiche ricette della tradizione, rendendole attuali. Per esempio abbiamo riproposto le mezze maniche in brodo che la nonna di mio marito faceva negli anni ’40 rendendo più leggero l’impasto. Vogliamo rendere moderne le antiche ricette, lasciandole però riconoscibili.
Uno dei vostri punti di forza è la qualità delle materie prime, sempre di stagione. Quanta cura e impegno mettete nello scegliere i vostri prodotti?
Cerchiamo l’eccellenza nelle materie prime. Sono convinta che la differenza tra un piatto fatto bene e un piatto fatto male stia nella qualità della materia prima che si utilizza, che non va sconvolta ma esaltata. Esaltando così i sapori della tradizione. Il nostro è un menu della tradizione del territorio e della stagione. Utilizziamo soltanto prodotti freschi locali, avendo anche un occhio di riguardo alla sostenibilità (Cristina Cerbi fa parte degli chef sostenibili, ndr). L’80% del risultato è dato dal prodotto, quindi cerchiamo piccoli produttori del territorio con cui collaborare. Cerchiamo sempre il meglio in tutto: salumi, carni, ortaggi, parmigiano e tutto ciò che è alla base dei nostri piatti. Lo stimolo a migliorare sempre ce lo danno i nostri clienti. Lavoriamo con persone del territorio, abituate alla buona cucina e quindi l’asticella è alta!
Parlaci di te. Come sei diventata chef? Hai sempre avuto la passione per la cucina?
Mi è sempre piaciuto cucinare ma prima di conoscere mio marito, lavoravo in uno studio commercialista. Luca invece viene da una famiglia di ristoratori da tre generazioni. Ho iniziato a dare una mano a mio suocero al ristorante. Da lui ho imparato tanto ed è stata questa la scuola più difficile. Il mondo della cucina e della ristorazione mi ha rapito e mi sono dedicata totalmente a questo. Nel 2005 abbiamo aperto il nostro ristorante, rilevando l’Osteria di Fornio. Abbiamo anche avuto due figli, ormai grandi, e sono davvero soddisfatta di essere riuscita a conciliare lavoro e famiglia. Essere chef vuol dire avere una grande curiosità di osservare, vedere, apprendere e adattare al proprio modo di essere. Non seguo le mode ma le faccio mie adattandole alla mia cucina. La nostra è una cucina che vuole sì essere elegante ma senza mai trascurare la convivialità.
Da qualche mese i canali social dell’Osteria di Fornio sono molti. Quanto è importante la comunicazione per un ristorante come il vostro?
La comunicazione è molto importante. Abbiamo riscoperto i social durante il lockdown. Li abbiamo sempre usati poco, ma in quel periodo difficile abbiamo intensificato le pubblicazioni per essere vicini ai nostri clienti, anche se non potevamo incontrarci. Abbiamo avuto un ottimo riscontro e abbiamo visto che le persone erano felici di interagire con noi. Finito il lockdown, abbiamo continuato a usarli e puntiamo a migliorarne sempre più l’utilizzo.
Negli ultimi anni, anche grazie ai format televisivi e a canali come YouTube, gli chef sono diventati volti familiari. Comunicare attraverso una telecamera o un microfono, oppure con blog e libri di ricette, è un’attività diventata ormai naturale che supporta il brand aziendale e rende riconoscibili le differenze. Qual è la tua esperienza con la comunicazione del tuo brand? Che strumenti preferisci? Quali ti piacerebbe sviluppare?
Amo i format televisivi dove si parla del nostro territorio e dei nostri prodotti. Partecipo volentieri perché è importante promuovere i luoghi dove si vive e si lavora. Non vado per me, ma per contribuire a far conoscere il nostro territorio, i nostri prodotti e di conseguenza la nostra cucina. Allo stesso modo partecipo volentieri ad eventi culturali dove si parla della nostra tradizione e della nostra terra. Se cresce il nostro territorio, cresciamo tutti. A fine novembre, ad esempio, saremo con l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo all’ambasciata italiana a parlare di Parma in occasione della settimana della cucina italiana.
Nello specifico, diversi chef si sono raccontati in un libro, tu ci hai mai pensato?
Ci ho pensato ma non vorrei scrivere un libro che parla di me. Vorrei raccontare la storia della famiglia di mio marito, cuochi da 3 generazioni, e vorrei raccontare la storia di questa osteria, aperta nel 1928. Si trova sul tracciato della Via Francigena e dalla Via del Sale, utilizzate per portare il sale da Salso verso Cremona. Inoltre ha ospitato gli sfollati dopo il bombardamento di Fidenza nel 1943. È un nostro dovere tramandare questa storia, comunicarla, fare sì che non vada perduta. È la storia che raccontiamo con la nostra cucina e i nostri piatti e che è alla base del nostro successo.
Photo Cover: Ivano Zinelli
