Un lavoro da dipendente pubblico come tecnico del suono, che negli anni l’aveva reso un vero professionista del settore, diventando responsabile dell’organizzazione degli eventi culturali del Teatro Goldoni di Bagnacavallo, vicino a Ravenna. Tuttavia, Marco Luongo, 45 anni, si sentiva insoddisfatto, aveva bisogno di dare una svolta alla sua vita. Così ha fatto. Sette anni fa ha lasciato il fantomatico posto “fisso” e si è tuffato in una nuova, imprevedibile avventura: quella di avviare un’attività imprenditoriale nel campo della ristorazione. «È stato un bel salto nel vuoto almeno all’inizio, una bella sfida. Un po’ come lanciarsi con il paracadute e sperare che si apra, perché non avevo una professionalità alle spalle e in principio tutto è stato veramente difficile». Oggi Marco è Chef Executive di due ristoranti e proprietario con il suo socio Jacopo Mutti di un panificio in centro a Ravenna.
«Quando ero giovane trascorrevo i pomeriggi a fare volantinaggio per la mia band musicale, ora basta un click e tutti sanno i piatti che stai preparando. È questa la forza della comunicazione e delle piazze virtuali come Instagram e Facebook»
Da tecnico del suono, con un contratto a tempo indeterminato, a imprenditore. È stato un bel salto nel vuoto, non crede?
Un salto enorme, specie all’inizio. Una sfida che mi entusiasmava, ma allo stesso tempo mi preoccupava per tutti i possibili rischi che poteva comportare. In principio tutto era veramente difficile: non avendo mai lavorato nel campo della ristorazione, è stato un po’ come lanciarsi con il paracadute sperando che si apra. Riguardo al posto fisso, in questo periodo è diventato un lusso: ma non ho mai rimpianto la scelta fatta sette anni fa.
La prima sfida è iniziata con Darsena Pop Up e da lì l’apertura di “AKÂMÌ”. Fin da subito sui social ha impostato un rapporto diretto con i clienti, pubblicando ricette rivisitate, coinvolgendo il pubblico con tante iniziative, come il brunch e le cene a tema. Quanto ha contato una comunicazione di questo tipo?
Sì, tutto è partito con AKÂMÌ Casa&Bottega nell’ambito del progetto di Darsena Pop Up, cioè un’iniziativa di alcuni imprenditori per rilanciare la Darsena di Ravenna. Abbiamo voluto creare una nostra identità all’interno di uno spazio che era già molto caratteristico di per sé, per il suo stile “urban” e “industrial”, idea resa da un insieme di container disposti in un’area vicino al canale. Inizialmente la nostra cucina era molto semplice, doveva rappresentare un po’ la tradizionale cucina di casa, dove la nonna era la regina dei fornelli! Con il passare del tempo e perfezionando sempre di più l’offerta gastronomica, siamo partiti con il brunch (i primi a proporlo nel territorio) e in seguito ho puntato sulla mia passione per la cucina giapponese. Comunicare sui social è molto utile e forse al giorno d’oggi indispensabile per chi fa questo mestiere. Ti permette di avere grande visibilità e farti notare da un target più ampio. Se prima l’imprenditore conquistava la fiducia dei clienti con il classico “passaparola”, oggi, anche se in parte questa regola vale ancora, i social ti offrono una vetrina “gratuita” in cui puoi presentarti al pubblico e mostrare quello che fai. La necessità per noi era quella di offrire piatti e proposte esclusive, per attirare l’attenzione della gente: questa idea ha funzionato molto bene.
Le è mai capitato di essere attaccato, criticato sui social e anche nel mondo “offline”? Come ha affrontato la situazione?
È capitato eccome, ma niente di più se non prendersi le critiche quando erano giuste e sensate, soprattutto sui vari siti di recensione. Rispondo quasi sempre a tutti perché è importante e costruttivo ricevere anche pareri negativi. Penso aiutino a migliorarsi nel proprio lavoro, bisogna “incassare” quei commenti e trasformarli in nuovi stimoli, nell’entusiasmo di fare meglio. Nel mio caso poi, non avendo un background da cuoco, è stato utile ricevere e comprendere alcune critiche: mi è servito a mantenere i piedi ben piantati per terra e quel senso di umiltà nel mio modo di lavorare e nel mio rapporto con le persone.
Dopo AKÂMÌ, apre il cocktail bar Brancaleone e da ultimo il panificio La Fornarina AKÂMÌ, sempre a Ravenna. Come mai ha deciso di investire in questa città, pur vivendo da un’altra parte?
Ravenna è una città molto bella, ricca di opportunità e poliedrica. Questo aspetto aiuta sicuramente a creare nuove sinergie con il territorio e a ‘fare rete’ tra gli imprenditori del posto. Ho sempre pensato che costruire un dialogo con gli altri gestori, aiuti tutti a lavorare bene e tanto. Alzare barriere o farsi la guerra tra attività non è la soluzione, porta solo a terreni aridi. Trascorro le mie giornate in cucina, dividendomi un po’ tra Brancaleone e AKÂMÌ e passando anche per il forno a verificare il lavoro dei miei ragazzi. Se fossero dislocati in città diverse, sarebbe più difficile gestirli al meglio, se non impossibile!
Sono un fanatico delle materie prime.
Ogni mattina fotografo tutto quello che di fresco arriva nella mia cucina.
I suoi piatti hanno sempre una vena di creatività, nella presentazione e nella preparazione. Cosa deve fare oggi un imprenditore per conquistare il cliente?
Personalmente cerco di essere sempre me stesso anche quando lavoro, senza indossare filtri o maschere. Con i miei clienti nascono spesso bellissimi rapporti di amicizia e di rispetto reciproco. Sono un fanatico delle materie prime e ogni mattina fotografo tutto quello che di fresco arriva nella mia cucina. Poi pubblico sui social per comunicare ai clienti quanto ci teniamo a proporre sempre piatti di qualità. Un’altra nostra abitudine è quella di proporre ogni settimana dei fuori menù per “stuzzicare” e ingolosire il cliente e poi c’è la genuinità. Seguiamo sempre la stagionalità dei prodotti che mettiamo sulla carta.
Da ultimo la sua partecipazione all’iniziativa lanciata da Ravenna Food. In cosa consiste il progetto?
Ravenna Food è un progetto parallelo di CheftoChef Emilia Romagna che coinvolge chef e produttori di tutto il territorio ravennate. L’obiettivo è far conoscere e valorizzare le eccellenze presenti nella zona, aiutando realtà in difficoltà con il progetto del ‘Piatto Sospeso’: si tratta di una raccolta fondi per garantire pasti a mense e associazioni che aiutano chi non riesce ad avere con regolarità un piatto caldo.
Quanto conta il dialogo con gli altri imprenditori?
Come dicevo prima, sono pochi anni che lavoro in questo settore, nonostante sia appassionato di cucina fin da quando ero piccolo. Conoscere, dialogare con i colleghi che hanno un’esperienza già avviata, è stato fondamentale per imparare il mio mestiere. Sicuramente in questo periodo storico è importante fare squadra e sostenersi a vicenda, perché i due anni di pandemia hanno completamente stravolto il settore. Confrontarsi e capire la direzione da intraprendere dopo la crisi sanitaria, sarà la svolta per non ricadere negli errori fatti in passato.
Ha un discreto seguito sui social, come vive questa parte del suo lavoro?
Oggi è fondamentale essere ‘comunicatori’ del proprio lavoro. Non abbiamo un social media manager in azienda e facciamo praticamente tutto noi: dalle foto fino alle campagne pubblicitarie per promuovere i nostri eventi. Non è così semplice, però i risultati li abbiamo: diciamo che il post del mattino spesso riempie il ristorante a mezzogiorno e quello del pomeriggio, la sera. Quando ero giovane trascorrevo i pomeriggi a fare volantinaggio per la mia band musicale, ora basta un click e tutti sanno quello che fai o cos’hai in mente di preparare. È questa la forza della comunicazione e delle piazze virtuali come Instagram e Facebook.
Marco Luongo con il maestro Riccardo Muti
Prepara piatti che fanno venire l’acquolina in bocca, ma il suo preferito qual è?
Non ho un piatto preferito, però in estate non potrei mai rinunciare a una bella pasta col pomodoro, basilico fresco e ricotta salata in abbondanza. In inverno mangerei solo pasta coi fagioli e zuppe! Per l’insalata c’è sempre tempo!
