Mangiare sano senza rinunciare ai propri piatti preferiti è possibile. Da circa 15 anni la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista romana di origine e parmigiana di adozione, studia, partendo da ricerche scientifiche e dalla dieta mediterranea, il modo per conciliare la salute, il benessere e il buon cibo. Il risultato sono il metodo Cucina Evolution e le ricette che si possono sia leggere sul sito chiaramanzi.it, sia gustare al ristorante Libra a Bologna.
Dottoressa, che cos’è Cucina Evolution e a quali basi scientifiche fa riferimento?
Cucina Evolution è l’applicazione delle ricerche sulla nutrizione sulla cucina tradizionale: e’ la fusione tra l’arte culinaria e la ricerca scientifica. Ci basiamo sui dati e sulle linee guida di Oms (Organizzazione mondiale della sanità), Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e Istituto superiore di sanità e li applichiamo alla cucina mediterranea, di cui Cucina Evolution è l’evoluzione. In parole semplici, cambiando il modo di cucinare possiamo rendere sani anche piatti della tradizione molto calorici come una carbonara. La cosa più importante è la cottura, i giusti abbinamenti e dosaggi di ogni ingrediente, fattori che influiscono molto sull’equilibrio nutrizionale dei cibi. Dietro c’è uno studio continuo e le mie ricerche sono riconosciute dalla comunità scientifica.
Cucina Evolution è diventata anche un’accademia. Come si sposano la buona cucina e la buona nutrizione?
Coniugare buona cucina e buona nutrizione è il mio obiettivo. A me piace mangiare e mi piace la cucina italiana, che spesso è però molto calorica. Noi vogliamo innestare la ricerca scientifica sulle ricette della tradizione e per questo formiamo con tanti chef. C’è molto lavoro da fare, ma il risultato è quello di mangiare ciò che ci piace e stare in forma.
Il suo sito web è ricco di contenuti. Quanto è importante il web nella sua attività?
Il web è importantissimo. Voglio formare e informare le persone, e il web mi dà la possibilità di dialogare con tutti, in qualsiasi momento e in qualsiasi luogo, contribuendo in tal modo al benessere e alla felicità delle persone. Ci sono certo altri mezzi che utilizzo ma il web è fondamentale per raggiungere un grande numero di persone.
Lei è autrice di diversi libri e la vediamo spesso ospite di trasmissioni televisive. Quanto i media hanno aiutato a far conoscere il suo metodo? Si avvale di un ufficio stampa?
I media hanno un grande potere, alcuni più di altri. L’ideale per poter dare una vera informazione e formazione è la continuità. Per me una grande opportunità è stata la collaborazione con il TG4. Per tre anni ho avuto una rubrica settimanale che poi in un certo senso continuava sui social, dove dialogavo con le persone. Un’ospitata spot è invece utile per avere visibilità ma meno per formare. La televisione mi piace molto e mi piace anche conoscere le persone che ci lavorano per poter stringere collaborazioni con loro. Ovviamente i social sono utilissimi, ma la tv ha sempre il suo peso. Da questo lato abbiamo uno staff nelle nostre società dedicato, dato che sono le tv a invitarmi perché ho un contenuto unico. Nessun altro parla di benessere associandolo alla carbonara. La prima volta sono stata invitata al TG1 delle 20 un 31 dicembre: in quell’occasione ho capito quanto il mio lavoro fosse importante e interessante. Abbiamo anche un ufficio stampa che si occupa di tutta la comunicazione esterna. Anche i libri sono un mezzo che mi piace molto. Sono un punto di riferimento dove trovare le informazioni su come cucinare sano. Ho pubblicato 8 libri, pieni di foto e di ricette in schede plastificate che si possono estrarre e usare come guida. Abbiamo aperto per questo una nostra casa editrice. Nel prossimo libro parlerò dell’aclirammide, un cancerogeno che si sviluppa durante la cottura, in particolar modo dei cereali integrali.
La cucina antiaging è ora anche molto di moda. Come distinguere i professionisti seri da chi propone diete mirabolanti che rischiano a volte di danneggiare l’organismo?
Purtroppo c’è la mania di pensare all’alimentazione non come una scienza ma come una filosofia. E ognuno si inventa una propria dieta senza una base scientifica. Il punto di partenza deve essere sempre la dieta mediterranea. Per me un nutrizionista serio non vende e consiglia integratori: dovrebbero essere l’ultima spiaggia invece sono diventati un grande business. Invito poi a diffidare da chi dice di evitare totalmente i carboidrati, mangiando soltanto proteine. Certo, in questo modo si dimagrisce in fretta ma se ne pagheranno nel tempo le conseguenze. Vanno sempre bilanciati nel modo corretto tutti i nutrienti.
Quali sono le novità che la riguardano emerse di recente?
Sicuramente la nuova rubrica settimanale di medicina culinaria, su Rai2, nella trasmissione Medicina 33 delle 13.45. Insieme agli chef del Ristorante Libra di Bologna, realizziamo ricette golose della tradizione italiana, riformulate per garantire il benessere a tavola, grazie a segreti di cottura e trasformazione.
Infine, all’ultimo congresso mondiale di Nutrizione (IUNS) tenutosi a Tokyo in dicembre, ho ricevuto il premio Best Abstract Award per aver presentato uno studio sulla correlazione tra acrilammide e colore: grazie a un righello colorimetrico, osservando il colore delle patate cotte al forno ora è possibile determinare i quantitativi di acrilammide, una sostanza cancerogena che si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido, ovvero patate, biscotti, pane.
