È presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Ma il suo brand è noto soprattutto per la focaccia, apprezzato dolce artigianale che nelle festività natalizie arriva sulle tavole di tutta Italia. Intervista a Claudio Gatti, pasticcere e proprietario della pasticceria Tabiano (Parma).
Per posizionare il mio prodotto e arrivare a un target preciso, mi avvalgo della collaborazione di un ufficio stampa specializzato.
Dire Claudio Gatti significa dire focaccia. Raccontaci come nasce questo prodotto e perché piace così tanto?
Ho aperto la mia pasticceria nel 1988. La focaccia è la nostra specialità di punta. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all’impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di focaccia e non di panettone. La pasta della nostra focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. Perché piace così tanto? Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Questo è uno dei punti di forza.
Photo: Ivano Zinelli
Come nasce la tua passione per la pasticceria e come diventi pasticcere?
Inizio a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale e mi piace da subito, tanto che dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entro nel laboratorio di Roberto Scalenghe e mi appassiono ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandomi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Ho seguito numerosi corsi. Sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere.
La qualità è alla base di ogni buon prodotto. Il secondo step è farlo conoscere. Quali sono le peculiarità della tua focaccia e come le comunichi?
Come detto, la focaccia è un prodotto più leggero del tradizionale panettone. Nella produzione, per la quale cerco di utilizzare prodotti a “chilometro zero”, è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. La focaccia si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio extravergine di oliva al posto del burro fino ad arrivare all’ultima creazione: la focaccia vegana. Come comunico tutto ciò? Sia online quindi sui social, che offline con la stampa specializzata e generalista. Ma ovviamente è il passaparola e le persone che si trovano bene con me quelle che poi sono il motore più grande di acquisto.
Sei molto presente a eventi e iniziative sul territorio. Quale valore aggiunto danno al tuo brand e alla tua attività?
Penso che essere presente agli eventi di qualità aiuti a farsi conoscere, mantenendo il proprio valore. Tra gli eventi a cui ho partecipato ci sono Golosaria, Re Panettone, Milano Golosa. Inoltre sono stato presente come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO.
Hai una presenza molto forte anche sulla stampa online e offline. Gestisci tutto da solo o ti avvali di un ufficio stampa? Se sì, perché questa scelta?
Mi avvalgo di un ufficio stampa specializzato nel settore che mi serve nel posizionamento del mio prodotto e per arrivare a un target preciso. Impensabile gestire tutto in autonomia o anche solo arrivare a certe riviste, preferisco occuparmi della produzione e lasciar fare a chi si occupa di questo in modo professionale il suo mestiere.
Chef e pasticceri sono ormai spesso protagonisti di trasmissioni di vario tipo. Tu cosa ne pensi? Hai mai pensato di partecipare a qualcuno di questi programmi?
Penso sia una cosa positiva per farsi conoscere oltre il passaparola e arrivare a un pubblico più ampio. Ho partecipato a diversi programmi e sono sempre disponibile alla partecipazione.
