Ha reso il suo prodotto differente grazie a un innovativo sistema di conservazione. «Riducendone il livello di umidità, si scompongono gli enzimi delle proteine. In questo modo esaltiamo il sapore del pesce, che resta fresco e consistente».
Incontrandolo si ha l’impressione di avere di fronte un professionista molto centrato e concentrato sulla sua particolare tecnica e offerta culinaria. Un imprenditore, oltre che uno chef. Quarantotto anni, salernitano, chef Raul Forte – titolare di Barriofino, Macelleria di Mare – è cresciuto professionalmente all’estero. In Inghilterra dal 1991 al 2014, ha fatto esperienza nel top della ristorazione, lavorando al ristorante della English National Opera, al Fairmont Hotel S. Andrews e poi negli USA, in Francia, in Spagna.
«La mia fonte di ispirazione è stata Harold McGee, autore di un libro (intitolato On food and cooking: The science and the lore of the kitchen, NdR) fondamentale per chi voglia fare cucina di alto livello e con consapevolezza. Nel 2005 in Spagna ho avuto modo di sperimentare molto lavorando nel ristorante Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, 2 stelle Michelin e tra i 50 migliori ristoranti al mondo».
Com’è stato il primo approccio alla frollatura del pesce?
È arrivato in modo non del tutto consapevole. L’intenzione era di aumentare la shelf life usando la sorbite, un minerale che, usato nei frigoriferi, toglie la condensa. Vidi che funzionava anche per il pesce azzurro e di piccola pezzatura (spigole, dentici, orate): il tempo di conservazione aumentava rispetto ai soliti 3/4 giorni.
Una scoperta casuale, quindi?
Sì ma in quel momento non ero concentrato su questo. Sei anni fa ebbi l’intuizione di applicare le tecniche della macelleria al mondo ittico. Non c’è da sorprendersi se mi vedete utilizzare alcuni strumenti tipici della macelleria. Il pesce viene frollato come si fa con la carne. Per me la cosa più importante è la manipolazione. Non uso mai acqua di rubinetto e asciugo il pesce con carta naturale. Superfluo dire che la freschezza è la prima regola della mia tecnica. La mia missione è eliminare i liquidi. Uso dei macchinari che si regolano autonomamente in base all’umidità del pesce creando un microclima ideale per il ph.
Pesce spada affumicato con caponata e mandorle
Non si tratta solo di cucinare, quindi e ideare nuovi piatti. Ogni tre giorni il pesce viene sottoposto ad analisi sensoriali e di laboratorio, con un investimento, anche economico, notevole, per verificarne le caratteristiche organolettiche, i livelli di istamina e gli agenti patogeni. Certo, mantenere lo standard è faticoso ma ne vale la pena. Il prodotto che offro è di grande qualità e anche salubre, in quanto la frollatura determina un incremento dei nutrienti.
Innovazione nel rispetto di un ingrediente della tradizione come il pesce. Come mai ha deciso di portare questa offerta così particolare in una città di provincia?
Tornare a Salerno è stato tornare a casa, quasi naturale. Ed è stata una scommessa perché i salernitani sono legati alla tradizione, ma la città è anche molto ricettiva e sempre in fermento. Anche la scelta della posizione del mio ristorante, non in centro ma in un quartiere periferico, Pastena, uno dei più grandi della città, è una scommessa. Che sta funzionando.
Come comunica al mondo quello che fa?
I social stanno funzionando molto. Stiamo facendo un gran lavoro su Facebook e i risultati stanno arrivando. Il sabato a pranzo, in particolare, arrivano clienti da fuori città e spesso da altre regioni. Persone da Potenza, Fondi, Avellino, Torre del Greco, Marina di Lucca – solo per fare qualche esempio – sono venuti a Salerno appositamente per pranzare da Barriofino. Una coppia di Bologna ha cenato da noi nei tre giorni di soggiorno in città. Mi avevano conosciuto tramite una ricerca in Rete. La soddisfazione dei clienti è ciò che mi appaga maggiormente. Ho anche un profilo su LinkedIn che vorrei poter curare di più, ma il tempo è sempre poco.
Ha un profilo anche su Instagram?
Certo e credo che sia il social network che, al momento, mi stia dando maggiori risultati. Tutti fotografano quello che mangiano ormai e uno chef non può non postare i propri piatti!
Una bella occasione di visibilità è arrivata con la partecipazione ad Host Milano, la fiera internazionale della ristorazione e dell’accoglienza conclusasi da poco, dove ha tenuto un seminario sulla tecnica che lei applica.
È stata un’esperienza interessante durante la quale ho potuto dare dimostrazione della mia tecnica di maturazione, di far conoscere quello che ho sviluppato con intuito e ricerca e di mostrare i prodotti di norcineria, salumi di pesce, che realizzo. È stata sicuramente una vetrina per me. Questo tipo di eventi comunicano la professionalità e danno autorevolezza. E un primo risultato si è avuto già. Dopo l’evento, ho avuto un incontro importante che ha portato alla chiusura di un accordo per la realizzazione di Barriofino Milano nella location di Meta, un nuovo concept di ristorazione di alto livello, ma a prezzi accessibili, ispirato al concetto di casual dining. Una struttura con 8 vetrine, la stessa dove lo chef Gualtiero Marchesi realizzò il suo primo ristorante, dove si alterneranno chef stellati e ristoratori-innovatori che possono usufruire delle cinque cucine disponibili. E dove all’offerta, tra gli altri, dello stellato Pino Cuttaia, si affiancherà anche la mia macelleria di mare.
A comunicare dunque è la sua peculiarità nel settore della ristorazione. Non le piacerebbe fare di più, come ad esempio un libro? Oppure, come molti chef, è restìo a rivelare le sue ricette?
No, tutt’altro! Sono a favore della divulgazione. Sono generoso e mi piacerebbe poter condividere la mia esperienza. Credo sia un modo che per crescere e consentire anche ad altri di evolversi. Un libro mi consentirebbe sicuramente di fissare il mio standard di norcineria di mare, che è un altro progetto al quale lavoro per affiancare alla produzione per il consumo in ristorante, quella per conto terzi in un laboratorio dedicato.
È molto importante per me comunicare e confrontarmi con altri ristoratori, con altri imprenditori, con i pescatori, che mi forniscono la mia preziosa materia prima e da questo punto di vista sono molto attivo. Ho una rete di relazioni che coltivo perché credo che la condivisione di punti di vista sia spunto di riflessione e di sviluppo. Gli incontri a Milano, ad esempio e l’accordo per il temporary store e kitchen da Meta, confermano la mia teoria che la ristorazione stia cambiando e che debba esser itinerante ormai. Non dobbiamo più aspettare che il cliente venga da noi, ma creare occasioni di incontro con i clienti andando dove sono loro, magari per periodi limitati di tempo, come può essere la Fashion Week a Milano o la stagione estiva ad Ibiza. Per me anche questo è comunicazione, perché attiva il passaparola tra clienti soddisfatti.
E la tv? Le hanno mai proposto di partecipare a uno show culinario in televisione?
Tempo fa mi hanno fatto una proposta ma non era il momento adatto e quindi ho preferito rimandare. Certo la televisione è ancora il mezzo che raggiunge le grandi masse, soprattutto perché raggiunge un pubblico trasversale.
Ha mai pensato di realizzare dei video per YouTube in cui spiegare la sua tecnica?
Sono molto focalizzato ad affinare i processi della mia produzione, il mio è un lavoro davvero particolare. È una cosa fattibile e non mi dispiacerebbe farlo, appena ne avrò il tempo.
